不選最貴，只選最配：健康餐桌的完美好油

走進超市，面對琳瑯滿目的油品，你是否被「100%」、「黃金比例」或「初榨」等字眼感到頭昏眼花？其實，挑選油品只要掌握「烹調方式」與「成分標示」兩大核心，比選價格高貴更重要。

根據「烹調方式」選油

油品挑選最重要的關鍵在於「發煙點」，也就是油開始冒煙、變質的溫度。不同料理方式，適合的油品也不同，因此「用途」決定你該採用哪種油。

• 低溫組：約100℃-160℃。
  例如：亞麻仁油、紫蘇油、特級初榨橄欖油，這類油品保留較多原料營養及香氣，但耐熱性較低，適合直接拌沙拉、淋菜或低溫料理。
• 中溫組：約160℃-190℃。
  例如：大豆油、葵花油、芥花油、玄米油，家常料理大多屬於這溫度區間，適合一般煎、炒應用。
• 高溫組：約190℃以上。
  例如：豬油、苦茶油、酪梨油，這類油品耐熱性較高，適合大火快炒或油炸。

認識初榨油與精製油差異

油脂來自植物性素材，依加工方式大致分為兩類：
壓榨方式取得、較少加工-稱為初榨／冷壓油。經過精煉（如脫色、脫臭等程序）-稱為精製油。

「初榨／冷壓」油品：

• 瓶身常見標示：「Extra Virgin」、「Cold Pressed」或「第一道壓榨」等字眼。
• 特色：保留原本食材營養且風味明顯，保留較多成分雜質，發煙點較低，僅適合涼拌或低溫烹調。

「精製」油品：

• 瓶身常見標示：「100%」、「純（Pure）」或單一油品名稱。
• 特性：經過精煉，去除雜質與氣味，雖然流失部分營養，但優點是穩定性高且耐高溫，在日常炒、煎、炸料理時可放心應用。

破解調合油「黃金比例」迷思

「調合油」是將兩種以上不同油脂混合調配而成，市面上經常標榜 Omega 3:6:9「黃金比例」，或主打兼具穩定與營養特性。

根據衛福部油品標示規範，調合油的命名：

• 單一宣稱（如：葵花調合油）：該油脂必須佔 50% 以上。
• 雙重宣稱（如：橄欖葵花油）：兩者各別須佔 30% 以上，且含量高者排前面。

調合油特性，通常由含量最高的油脂品項決定，因此仍要依照烹調方式選擇。如果基底油本身不耐高溫，加熱後會產生劣化，所以不能憑靠比例數字，更重要的是要知道「基底油是什麼類型」。

好油保存 5 要訣

掌握「避熱、避光、避水、密封、小瓶購」五大關鍵，延緩油脂酸敗變質：

沒有一種油品適合所有料理，請根據烹調方式與使用情境，搭配最適合的油品類型，讓每次下廚都能安心料理，讓餐桌飲食享受更健康。

資料來源:

1. 114年-食品標示法規手冊(中文版)、114年-食品標示問答集彙整手冊

2.TFDA-藥物食品安全週報: 烹調用油如何選？掌握溫度與特性就安心

https://www.fda.gov.tw/tc/PublishOtherEpaperContent.aspx?id=1618&tid=5620&r=1891903100

3.TFDA-衛福部新聞

https://www.mohw.gov.tw/cp-3218-22795-1.html

4. TFDA-藥物食品安全週報: 調味品聰明保存術 料理美味又安心

https://www.fda.gov.tw/tc/PublishOtherEpaperContent.aspx?id=1598&tid=5461&r=848440031

5.TFDA-食藥闢謠專區: Line流傳「多數人吃的油是化學油!」，這是真的嗎？

https://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?id=21888&chk=47971c5f-ca21-4470-bc06-bd012e46cf62